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El verdadero y auténtico sabor del Perú radica en el ají amarillo, gracias a él, un puré de papa se convierte en causa limeña o un fricasé de pollo en un ají de gallina o una salsa de queso en una huancayna, tal como nos señala el reconocido chef Gastón Acurio en su página de Facebook.

Es así que el ají amarillo esconde el sabor más íntimo de nuestro país, posee intensos colores y formas caprichosas, la cual se cultiva desde épocas de la pre historia.

Pero, algunas vez se han preguntado, ¿qué sería de nosotros sin el ají y su ardiente sabor?, ¿se imaginan si mañana no existiera el ají?, pues el chupe se convierte en una sopa cualquiera por ejemplo.

Y es que el ají lo llevamos en la sangre, es un producto que ha sido venerado por los antiguos mochicas. Cuentan que en la leyenda de Naylamp, éste llega a Lambayeque y trajo una corte de señores, entre ellos el cocinero real llamado ochocalo. El arqueólogo Carlos Elera, director del museo de Sicán en Ferreñafe encontró una iconografía de lo que talvez sería el ochocalo con un ají en la mano.

A lo largo de nuestro territorio se puede apreciar que hay pequeñas chacritas o grandes complejos agrícolas donde se cosecha el ají. Sin embargo, el gobierno poco invierte en ciencia y tecnología relacionada con productos nativos, los cuales vienen creciendo en los últimos años, y que a la vez se mantienen detrás de países que tienen mucho menos diversidad que nosotros.

Las múltiples variedades de ají que existen tienen su propio aroma, sabor y pugencia lo que científicamente llaman al picor.

Según Acurio, hasta el momento nunca se ha hecho una cata para saber cuál es el ají más picante del Perú. Pero en una cata que realizó con un pequeño grupo en este documental de América Televisión, el pipi de mono estaría ocupando el primer lugar, el segundo lugar el cucurucho, el tercer lugar la zarapita, cuarto lugar el cerezo, quinto lugar el rocoto y sexto el ají limo.

Pero comprobar la pugencia es un primer paso, ya que a los peruanos nos aporta su sabor en sus inspiradas versiones gastronómicas.

El ají es aditivo, según el chef Javier Wong, su cocina sería nada sin el ají. Usa el ají limo y el ají naucho de picor sumamente suave.

¿Y usted cuál ají prefiere?

El ají amarillo en el siguiente vídeo:

(Fuente: Documental de América Televisión, Gastón Acurio; Fotos: ;Vídeo: Youtube- )
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