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aji de gallina en la gastronomia peruanaUno de los platos más populares en la historia de la comida peruana es el ají de gallina, el cual carga el peso de un pasado dulzón y es que este plato guarda una historia particular que lo lleva a convertirse en el hermano siamés del manjar blanco.

Sus orígenes se remonta desde tiempos de los incas, con la existencia de un pariente de la gallina llamada “Hualpa”, por lo que se dice que el plato actual es una fusión de ingredientes españoles y quechuas.

En tiempos de la colonia, la carne que más gustaba era el de gallina. Los que podían usaban la carne y los huesos eran desechados, los cuales eran rescatados por las personas pobres, quienes lo llevaban a sus casas y le sacaban el resto de carne, pero para que aumente le agregaban pan y especies para el sabor.

Con el paso del tiempo, este plato se incorporó a la cocina limeña y para mejorarlo se le agregó ají, por ello tomó el nombre de Ají de Gallina, aunque es más usual prepararlo con pollo. Y el aderezo se hace con el pan, más no con el pollo y hasta se puede usar choclo rallado en lugar de la cebolla.

Por otro lado, el antecesor más remoto del ají de gallina está en el menjar blanc o manjar blanco, el cual se presentaba como una crema compuesta de pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar, de unos de los ingredientes de origen árabe o ibérico.

El Ají de Gallina entonces es un ají o crema espesa compuesta por gallina cocida previamente y desmenuzada. Para obtener el espesor se añade trozos de pan remojados. Es recomendable no utilizar pan de molde, pues la consistencia no es apetecible, es inconsistente; se debe utilizar pan francés, y éste no se licua sino más bien, deshacerlo en el caldo hirviendo, donde se sancochó el pollo y triturando con un cucharón de madera. Se sirve con papas cocidas o arroz blanco.

Preparación del ají de gallina en el siguiente vídeo:


(Fuente: layemadelgusto.com, wikipedia; Foto: zoylita.blogspot.com; Vídeo: Youtube- jorge salinas)
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