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chanfainita plato exótico de influencia afroperuana

Así como el cau cau, la patita con maní o los anticuchos, otro plato peruano que se podría describir como exótico es la chanfainita, por su principal ingrediente que es el bofe de res.

Su nombre, etimológicamente, viene del vocablo guineo “san fama” que quiere decir “todos juntos”, según dijo el etnólogo Fernando Ortiz. Mientras que la Real Academia Española (RAE) lo define como “un guiso hecho con bofes livianos picaditos”. Asimismo es un “guiso de carne, morcilla o asadura de cerdo, en una salsa espesa hecha con aceite, vinagre, miga de pan, almendras, ajo, pimentón, orégano y tomillo”.

Su origen se debe a que los esclavos traídos del Africa en la época de la colonia, se vieron obligados a preparar sus alimentos con los “restos de la res” que les daban, esto es el corazón, bofe y mondongo, por lo cual es un plato con influencia afroperuana.

Es así que la historia está ligada con el continente negro. Fueron los esclavos negros quienes enriquecieron nuestra gastronomía incluyendo menudencias y tripas, teniendo finalmente como resultado famosos potajes.

Por su parte, en España señalan que la receta de la chanfaina es propia con diferentes variantes. Los africanos al llegar a España reemplazaron la labor de los pastores y criados, que preparaban una cazuela con todas las entrañas, vísceras y casquería barata como bofe o pulmones, manitas, sangre, hígado, corazón, etc, tras sacrificar a algún cordero para el almuerzo de los señores.

Entonces, los esclavos continuaron con la tradición de cocinar y comer las “partes innobles” de los animales, y más tarde, con la conquista de los países americanos, los afrodescendientes hicieron lo propio en el Perú.

Los españoles celebran la Fiesta de la Chanfaina en un pueblo llamado Fuente de Cantos, en la provincia de Badajoz, que consideran su lugar de origen y la preparan en los mejores restaurantes.

En tanto, Aida Tam Fox, en su libro “Vocabulario de la Cocina Limeña”, define a la chanfaina como un potaje español con nombre castizo, y su manera diminutiva chanfainita es un peruanismo, porque inclusive se observan variantes con sus ingredientes, siendo la más tradicional la que lleva bofe, cebolla, papa, ajos, caldo de res y ají colorado en aceite.

Preparación de la chanfainita:

  • ½ kilo de bofe de res
  • 1 cebolla picada en cuadraditos
  • 2 cucharadas de ajo molido o picado
  • 2 cucharadas de ají panca molido
  • 4 papas medianas cortadas en cubos
  • 1 cucharada de ají amarillo molido
  • ½ taza de hojas de hierbabuena picada
  • 4 tazas de caldo de pollo o res
  • Aceite vegetal
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación

El bofe se debe cocinar en una olla con agua y un par de ramas de hierbabuena, por un tiempo de 30 minutos y a fuego medio.
Para saber si está cocido, pinchar con un tenedor, dejar enfriar y cortar en cubos de 2 centímetros.
En tanto, preparar el aderezo de cebolla con ajos y aceite, freír por un minuto.
Añadir el bofe cortado con los ajíes molidos, la hierbabuena y el caldo. Dejar cocinar por 15 minutos aproximadamente.
Agregar las papas, sal y pimienta, cocinar por 10 minutos o hasta que la papa ya esté cocinada.
Decorar con culantro o perejil y servir caliente.
La chanfainita es un potaje que se come solo o acompañado con arroz de guarnición, otros prefieren con papa o mote cocido, o ambos ingredientes juntos. También es costumbre para algunos comerlo con pastas blancas y con cancha serrana.

Otra manera de preparar la chanfainita en el siguiente vídeo:


(Fuente: el comercio, mitiempo.pe; Vídeo: Youtube- Datipar Osdat)
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