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gastronomía peruana

Un sabroso guiso criollo que lo tenemos, como parte de nuestra gastronomía, hace más de un siglo es el Mondongo a la Italiana, adquiriendo sus propias características del que se prepara en la tierra del gran rey Vittorio Emanuele y de Garibaldi.

Y es que este plato muy apreciado en la cocina limeña tiene su origen a fines del siglo XIX por influencia de los italianos en el Perú. Era muy similar a la “tripa” italiana y llevaba queso parmesano o rallado, siendo reemplazado éste último en las últimas décadas, por papas fritas.

El mondongo es conocido por la Real Academia Española como “callo”, definiéndolo como “pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados”. Llegó primero de España adoptando formas diferentes y acompañadas con charqui, hierba buena, res, perejil, palillo, entre otros. Hay lugares como en Huancavelica, Junín y Ayacucho que lo confunden con la patasca.

Apareció en las fondas de los migrantes españoles que se instalaron en el vecindario de Chucuito, en el Callao y ya en 1934 era habitual su preparación.

Sepa que el verdadero nombre de este plato es mondongo a la italiana y no mondonguito como muchos pensaban.

Para preparar el Mondongo a la Italiana se necesita: (Para 6 a 8 personas)

1/2 kilo de mondongo fresco.
1 taza de caldo de mondongo.
1 cebolla picada en forma de pluma.
4 cucharadas de salsa de tomate.
1 taza de aceite.
2 zanahorias cortadas en tiras.
1 taza de vino blanco seco.
3 ramitas de perejil.
1 cucharadita de perejil picado.
1 cucharada de ají molido.
1 puñado de arvejas.
1 vasito de pisco
2 cucharaditas de azúcar.
3 cucharadas de queso parmesano rallado
2 hojas de laurel.
4 hongos secos.
6 papas b Sal y pimienta al gusto.

Preparación:

Lavar el mondongo y cocinarlo en agua por 25 minutos aproximadamente junto con el perejil. Dejar enfriar y cortarlo en tiras.

Mientras tanto, cortar las verduras como la cebolla y la zanahoria, las papas cortarla como bastones y remojar los hongos en pisco.

Freir la cebolla en aceite junto con la zanahoria y agregar el perejil picado, ají molido, laurel y sazonar con sal y pimienta. Una vez cocido, agregar el mondongo, revolver con cuchara de madera, añadir el vino, alverjas y que hierva.

Echar una taza de caldo donde se hirvió el mondongo, el tomate, los hongos, dejar cocinar.

Freir las papas y mezclar con la preparación del mondongo.

Servir con queso parmesano y arroz.

Aprenda un poco más sobre la preparación del Mondongo a la Italiana en el siguiente vídeo:


(Fuente: vidayestilo.terra.com.pe, sites.google.com; Vídeo: Youtube-Luis A.)

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