Olluquito con Charqui: origen y receta de la cocina peruana

El olluquito con charqui se considera como uno de los platos más antiguos de la cocina peruana precolombina, 4500 años a.C. Posee dos ingredientes que son exclusivamente propios de nuestro país: el olluco y el charqui.

El olluco es un tubérculo pequeño y amarillento, netamente andino, perteneciente a la familia de la amplia variedad de la papa y son utilizados desde hace más de 4 mil años. Con el tiempo llegó a ser parte de los platos servidos en la corte del inca al punto que inicialmente se le consumió ya deshidratado como chuño.

Por su parte, los habitantes de los alrededores de la laguna de Chinchaycocha ubicado en la Pampa de Junín a 4000 msnm comienzan con la cría de llamas y otros camélidos sudamericanos, y esta carne cubierta con sal y expuesta al sol es deshidratada convirtiéndose en lo que llamamos charqui que en quechua significa “cecina”, conociéndose también como “tasajo” en las regiones andina y meridional. Actualmente se utiliza para la conservación de la carne por períodos prolongados.

El charqui y el olluco siguieron en un principio en caminos paralelos, posteriormente confluyen para encontrarse con el paso del tiempo. Ahí la grasa desprendida de la carne de llama sometida al calor sirvió como sazonador natural para darle sabor al olluco.
Además, a esta mezcla se le añadía una salsa hecha a base de ají verde y granos de molle o pimienta de la tierra.

Es así como estos dos ingredientes precolombinos se unen para dar luz a un platillo con mucha tradición y sabor formando parte de nuestra prestigiosa gastronomía peruana.

Para hacer el olluquito con charqui se necesita:

Ingredientes:

1 kilo de olluco
½ kilo de charqui
1 cebolla grande picada
3 dientes de ajo molido
4 cucharadas de ají panca molido
Aceite
Una cucharada de perejil picado
Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación:

Picar los ollucos en trozos pequeños y en juliana. En una sartén con un poco de aceite dorar el charqui por poco tiempo y retirar para deshilacharlo.
En una olla freímos en aceite caliente la cebolla picada junto con los ajos, el ají panca, sal y pimienta al gusto. Una vez que el aderezo esté listo, agregar el charqui, el olluco picado y cocinar por corto tiempo.
Para terminar, agregar un poco de caldo y el ají amarillo molido, mover y dejar reposar por cinco minutos. Servir si desea acompañado con un poco de arroz blanco y adornar con perejil picado.

Olluquito con carne criollo en el siguiente vídeo:


(Fuente: Youtube-jiraiyarendan; Foto: mundoemsabores.com; Vídeo: Youtube- rauluriarte tabaco)

Comentarios

2 comentarios en "Olluquito con Charqui: origen y receta de la cocina peruana"

  1. Pablo Guillen el Sab, 15th jun 2013 8:53 am 

    Y el aji panca cuando le pongo al aderezo.?

  2. Gloria Medina el Sab, 15th jun 2013 12:26 pm 

    Hola Pablo, gracias por visitarnos. El ají panca puede echarlo después que ha aderezado la cebolla con el ajo. Que se evapore su jugo y le echas un poco más de agua para que cocine con los condimentos que le echas a continuación.
    Suerte con la preparación! Saludos

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