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receta de pachamanca

Con la finalidad de revalorar un plato emblemático y tradicional como es la Pachamanca, el Ministerio de Agricultura (Minagri) ha declarado como “Día Nacional de la Pachamanca” el primer domingo de febrero de cada año.

Este potaje que se sirve en las diversas regiones andinas de nuestro país, tiene un profundo significado cultural en la población campesina, así como una gran importancia en la gastronomía peruana.
Como se recuerda, en 2003, la Pachamanca fue declarada como Patrimonio Cultural de la Nación, como una manera de reconocer la costumbre milenaria.

Es así que la revalorización de este plato, según el ministro Juan Benites, es con el propósito de dinamizar la gastronomía andina y la comercialización de insumos como papas nativas, yuca, camote, oca mashua, además de algunas carnes como vacuno, ovino, porcino, aves y hasta camélidos. Asimismo, los productores de habas y condimentos oriundos como chincho y huacatay se incorporarán a esta preparación.

Con esta declaración de Minagri, el ministro destacó que permitirá llevar a cabo diferentes festividades, concursos, ferias y celebraciones relacionados con esta comida tradicional, así como impulsar el posicionamiento comercial e internacional de los productos agrarios.

Sobre la Pachamanca

La Pachamanca es un típico plato peruano cuya preparación es a cocción, con sólo el calor de las piedras precalentadas, donde sus principales ingredientes son las carnes de vaca, cuy, pollo, cerdo, previamente aderezados con pimiento, comino, ají, huacatay, chincho, y acompañado con productos andinos como papa, camote, habas de vaina, choclo y yuca.

La palabra Pachamanca proviene de las voces quechuas: “pacha” que significa tierra y “manka” que quiere decir olla, por lo cual significa “olla de tierra”.

Este plato tiene 5 mil años de antigüedad y ha continuado en la etapa del Imperio Inca, evolucionando en su preparación. Tiene como antecedente al plato precolombino conocido como «huatia», «huatiya» o «huatiayascca» a base de papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirve con queso andino o salsa de ají.

Su Preparación

En primer lugar se hace un hoyo en la tierra, donde se colocan las piedras que se calientan con la combustión de leños, esto alternando con ladrillos.

Una vez calentado el horno, se coloca la carne previamente sazonada y macerada, envueltas en hojas de plátano, se le coloca algunos adicionales y cerrar el “horno” con hojas del árbol de plátano o similares, géneros o mantas, y tierra, con el fin de concentrar el calor.

Después de un tiempo, aproximadamente entre 40 a 90 minutos, se abre el “horno” y se sirve.

Algo que debe tener en cuenta es que las piedras a emplear deben ser carentes de contenido de sulfuros, se recomienda los esquistos. Por último, el hoyo que se haga debe ser en tierra limpia.

En el siguiente vídeo podrá apreciar la preparación de una Pachamanca jaujilla con humitas dulces con pasas, habas, camote, yuca, papa huayro, carne de res, carnero, chancho, pollo


(Fuente: andina.com.pe, wikipedia; Vídeo: Youtube-celeascanio)

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