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comida peruana

El plato más representativo de la Selva Peruana recae en el famoso Juane, muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Es un potaje que podría tener un origen precolombino, sin embargo, los españoles a su llegada a tierras incas, otorgaron este plato el nombre de Juane como referencia a la cabeza de San Juan Bautista.

Por otro lado, el escritor especializado en la Amazonía, Roger Rumrill señaló que el juane pudo hacer sido un tamal español, pues todo su contenido es importado como por ejemplo: el arroz, la gallina, las aceitunas y el huevo, a excepción de su envoltura que es de hoja de bijao, el cual proporciona su sabor, esencia y aroma, y es que sin el bijao, sólo sería arroz con pollo.

Y según Julio C. Tello, es absurdo atribuir la creación de esta vianda a los españoles llegados en el siglo XVI, que es del período pre cerámico y que tienen más de 10 mil años de historia y toda creación cultural peruana antigua tiene raíces selváticas.

Los nativos del Marañón, Huallaga, Putumayo y Ucayali cocinaban alimentos en canoas de madera o bateas cambiando las piedras calientes hasta que el agua hierva. Usaban hojas de plátano, heliconias y bijao. Sus alimentos hechos se cocían a medias, lo que en lenguaje selvático se llamaba “huanar”, de donde deriva la palabra huane o juane, y que significa amortiguado, modificado o cocido a medias.

Entonces, los primeros juanes fueron de yuca, pescado, callampa y huevos de aves silvestres. Más tarde, con la llegada de los españoles, se agregaron productos traídos por ellos y así como aparece el juane con carne de gallina, huevos, aceituna y condimentos tal como muchos conocemos.

El primer juane habría sido preparado en Moyobamba y bajo el nombre de Rumu Juane o Juane de Yuca. Mientras que los juanes de Tarapoto son diferentes, pues no llevan arroz, pero sí llevan pescado, generalmente una presa de paiche.

El juane presenta una forma abultada y cubierta con hojas verdes de bijao, cuyo interior lleva un arroz verde con presa de gallina, condimentadas con ajíes charapas, huevo y aceitunas.

Este exótico plato es el alimento de los viajeros, pues puede ser guardado por largo tiempo, sin sufrir alteración por su descomposición.

Preparación del Juane:

Ingredientes:

  • 6 piezas de pierna de gallina
  • 1 1/2 Kg. de arroz
  • manteca de cerdo
  • 6 huevos duros y 6 huevos batidos
  • ajos
  • 1 cebolla mediana
  • achiote
  • aceituna
  • hojas de laurel
  • pimienta
  • comino
  • orégano
  • sal

Procedimiento:

Cocinar las piernas de gallina y dejarlos a medio cocer y se reservar.
Con esa misma agua del fondo, más una cuchara de manteca se cocina el arroz, agregar sal al gusto y reservar.
Aparte, freír la cebolla con la manteca, el orégano, el achiote y agregar las hojas de laurel y allí dorar las presas del gallina. Retirar las presas.
Mezclar esta fritura con el arroz y huevos batidos probando la sal, mientras que las hojas ya sean de bijao, plátano o achira se pasa a cierta altura del fuego para que no se resequen.

Otra manera de preparar el Juane en el siguiente vídeo:


(Fuente: La República, deperu.com, unioncalvario.blogspot.com; Vídeo: Youtube-Rolando Vela)
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