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seco de res, plato tipico peruanoEl Seco es un guiso típicamente peruano conocido desde la época colonial cuando en ese entonces tenía el nombre de Seco Tajime y era preparado con carne de carnero.

Tiene como principal condimento al culantro, traído de España junto con otras hierbas que marcaron el sabor en la Edad Media como la pimienta, orégano, perejil, comino, canela, tomillo, entre otros.

A su vez, la cocina española ha estado fuertemente influenciada por la árabe, de donde adoptaron una serie de frutas y hortalizas. Este plato entonces, es una herencia cultural de dos mundos y uno de los platos principales de nuestra gastronomía peruana a base de ají, zapallito loche y chicha que lo mestiza, aunque en cada provincia es presentado en diferentes versiones. Por ejemplo, en el norte es con carne de cabrito y zapallito loche, en tanto en Huacho, el seco lleva frijoles como acompañamiento y en Lima, se hace con lomo fino o con pescado y mariscos.

Según un antropólogo y viajero alemán, el doctor Ernst Middendorf (1830-1908), quien vivió en nuestro país por varios años, para estudiar y recopilar información sobre la geografía, cultura e historia, escribió que el seco es una comida donde se rehoga el cabrito o gallina en un poco de caldo espeso y con cierto picor, incluyendo papas amarillas.

Por otro lado, Josie Sison Porras de De la Guerra en su obra notable “El Perú y sus manjares…” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 24), rescató la antigua receta del seco de cordero de las monjas clarisas de Lima, la cual señala que “Se hace un ahogado con manteca, ají amarillo, bastante cebolla picada, sal, ajos y culantro. Cuando se están friendo todas estas especerías, se les echará carne de cordero partida en trozos pequeños y el jugo de 1 a 2 naranjas agrias, según la cantidad de seco que se está haciendo, se tapa bien y se pone a hervir a fuego lento. Se sirve rodeado de papas amarillas sancochadas y peladas… Se acompaña con arroz blanco graneado”.

Es así que el Seco puede ser preparado con cabrito, cordero, res, gallina o pescado y gracias a su aderezo de culantro, se convierte en un divino manjar.

La receta del Seco a continuación:

Ingredientes:

  • 1 kilogramo de carne (se recomienda pecho o cadera)
  • 1 ½ cebolla picada
  • 100 gramos de tocino picado
  • 4 cucharadas de ajos molidos
  • 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
  • 1 ají amarillo en corte juliana
  • 2 taza de caldo de res
  • ½ taza de chicha de jora
  • 1 zanahoria cortada en rodajas
  • ½ taza de alverjas
  • 300 gramos de frejoles panamitos
  • ½ pimiento cortado en juliana
  • ½ taza puré de culantro o cilantro
  • Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación

Para preparar el seco:
Primero salpimentar los trozos de carne y freirlos en una sartén con aceite. Reservar.
Realizar un aderezo con cebolla, ajos, pasta de culantro y ají amarillo molido. Mover y agregar los trozos de carne.
Añadir las arverjas, zanahoria, el caldo y cocinar a fuego lento por 25 minutos. Mover. Una vez cocidas las verduras agregar el pimiento en rodajas y la chicha de jora. Esperar un hervor más y retirar.
Poner a punto de sal y pimienta y servir con frejoles y un poco de líquido de la preparación.

Para preparar los frejoles:

Previamente en la noche remojar los frejoles con bastante agua y una pizca de sal. Cocerlos y reservar.
Preparar el aderezo con la cebolla y ajos. Agregar el tocino y después los frejoles cocidos con la taza de caldo. Condimentar y bajar el fuego.
Tras su primer hervor, retirar la tercera parte de la preparación, licuarlos y devolverlo a la olla. Dejar cocinar por 10 minutos más y retirar del fuego.

Algunas recomendaciones:

Este plato se puede presentar con arroz blanco, con salsa criolla hecho con cebolla, ají y limón. También se le puede acompañar con yuca sancochada.
En la preparación se puede suplir la chicha de jora por una copa de vino tinto.

Seco con frejoles en el siguiente vídeo:

(Fuente: cocinatradicional.blogspot.com, sites.google.com, libroderecetas.com; Foto: cuzcoeats.com; Vídeo: Youtube- zoylaM)
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