El Lomo saltado: una maravillosa fusión peruano-china

Muchos son los platos que destacan al Perú por su exquisitez y uno de ellos es el lomo saltado que contiene un conjunto de sabores con cada ingrediente que aportan lo suyo.

Antiguamente lo preparaban en los comedores populares de los alrededores del Mercado Central porque era un plato no muy bien visto. Por lo cual no se le encontraba en los libros de recetas hasta que en 1928, se incluyó la carne saltada y el lomo a la criolla.

Y esto lo confirma la periodista Mariella Balbi quien escribió “La historia de los chifas en el Perú”, señalando al diario El Comercio, que esas fondas pertenecían a los chinos y comían el lomo saltado y tacu tacu como parte de una necesidad que tenía la gente por comer. “En estos lugares no se preparaba comida china tradicional. Eran restaurantes populares donde se comía bien y a un precio muy bajo. La clase alta y media estaba en contra de estos sitios. Un escritor de la época hizo un artículo sobre las fondas y fue él quien hizo el primer registro del lomo saltado en 1915”, agregó.

La Preparación del Lomo Saltado

La chef Jana Escudero quien a través de su lomo saltado fue elegido el Mejor Mistura 2009 enseñó su manera de preparación.
En un wok de acero, colocar trozos de carne en forma de cubo, acompañados luego por hilos de ají amarillo. “Para mí es importante hacer una buena cantidad de carne, si solo pones 150 gramos se puede secar y quemar. Tampoco hay que colocar mucho porque sino se sancocha y se pierde el jugo”, señaló Escudero.

Posteriormente retirarlo del wok y colocados en un bol. Echar la cebolla roja las cuales deben estar sazonadas con una pizca de azúcar para contrastar lo sabores. “A la par también se pone vinagre y sillao. El azúcar ayuda a bajar el sabor del segundo. Aquí vamos a ir con mucho cuidado, el fuego no puede ser tan alto porque la cebolla se quema”, agregó.

Cuando se utiliza tomate, solo ponerlo en el wok unos segundo porque sino se deshace y se vuelve puré. “Acá vamos a flambear muy rápido. Le ponemos azúcar para bajarle la acidez y en lugar de pisco, yo utilizo brandy, le da un sabor distinto. Al final, todo se coloca en el bol y se echa perejil para darle un aroma agradable y listo”, explicó la chef.

A su vez se va cocinando las papas en otra sartén y no las une hasta que sirve todo en el plato. “Aquí las papas van aparte porque deben ser crocantes y a veces, cuando las ponen en el wok con todos los demás ingredientes, se chupan”, indicó.

Otros Consejitos de una Chef

Por otro lado Aurora Baró de Graña, otra de las reconocidas chef desde hace 20 años, preparó uno de los mejores lomos saltados de Lima, recientemente ganador de los Permios Summum.

Según Aurora, lo que marca la diferencia con este plato es la técnica del flambeado y el nivel de fuego para su cocción. “Hacer un buen lomo saltado en casa es muy difícil porque no se utiliza una cocina industrial, el fuego es bajo y la carne se recocina, bota todo su jugo y se seca. Sin embargo, siempre hay maneras de hacerlo”, explicó.

Existen secretos en el Lomo Saltado

Cuando se hace la preparación del lomo saltado hay un momento que es clave y no es cuando se echa sillao, sino un líquido oscuro que se mantiene en secreto y que marca la diferencia. “Es un secreto de la casa. Desde que abrimos el restaurante lo ponemos. Una herencia familiar que no puedo compartir, aunque espero que todos los disfruten tanto como yo”, finalizó Baró de Graña.

(Fuente: El Comercio)

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