Turrón de Doña Pepa, su historia y preparación

SU HISTORIA:

La tradición de este dulce limeño comienza con la llegada a Lima, para asistir a la procesión, de una fina dama morena, una verdadera flor de la canela, llamada Josefa Marmanillo, esclava en el valle de Cañete. Doña “Pepa” venía a visitar al Señor de los Milagros, tenía que agradecerle, porque le había curado su cuerpo y su alma, por lo tanto era una cuestión de honor y eso sí es sagrado entre los negros. Durante el viaje estuvo ensayando su discurso, pero todo intento de hilvanar ideas fracasaba, el mensaje le parecía pobre, insulso, ella realmente nunca había podido expresar bien sus sentimientos, ¡Qué diría el señor de esa negra malagradecida! Cuando llegó a las cercanías del barrio de Pachacamilla, de donde saldría la imagen, se encontró con un multicolor barullo y un enjambre de personajes que la dejaron estupefacta. La recibió el distraído murmullo de las cuadrillas de cargadores con sus hábitos morados. Luego llamó su atención unas coloridas mixtureras llevando sobre sus cabezas grandes azafates de flores y primorosas frutas de mazapán, membrillos acaramelados y pastillas de canela y azúcar, más allá estaban las sahumadoras, con sus ostentosos pebeteros de plata labrada, eran lindas negritas, muy jóvenes, peinadas con diminutas trenzas, representando a sus “amitas”, que competían al presentar los exóticos inciensos que inundaban el lugar de un misterioso aroma de plegaria. Muy cerca de las andas del Cristo Moreno un grupo de señoras que formaban el coro, cantaban un sentido himno… Señor de los Milagros… a ti venimos a honrarte, tus fieles que te amamos, venimos a implorar tu bendición… mientras que una gran banda de músicos uniformados las acompañaba. También eran protagonistas de esta fiesta los veleros, que ofrecían a viva voz unos pequeños candiles, primorosamente adornados, ¡Claro, el Señor tenía que estar bien iluminado! A su costado, los faroleros portaban grandes luminarias para asegurase que en las cercanías del anda brillara siempre la luz de la fe. Ocupaban un sitio especial los penitentes, que se imponían discretamente la tarea de pedir limosna en plena procesión para mantener el culto, pero lo que más llamó la atención de la atónita Josefa fueron las vivanderas, que durante todo el recorrido de la procesión y en las calles aledañas ofrecían con alegres gritos, olluquito, cau cau, causa, escabeche, cebiche, choclos, butifarras, anticuchos, choncholíes, picarones con miel, mazamorra morada, emoliente… Josefa, absorta, deslumbrada, se vio envuelta en ese torbellino de sensaciones, aromas y sabores y una explosión de fe en su interior le indicó claramente como tenía que agradecer al Señor. Quién, sino ella, sabía hacer el más delicioso de todos los turrones, el más criollo de todos los dulces, sin lugar a dudas era el suyo, era su turrón. En la próxima salida del Señor, Josefa ya estaba apostada en una esquina con una tabla especialmente acondicionada y a su paso alzó el turrón con sus dos manos y se lo ofreció al Señor, con fe, con amor, con agradecimiento, multicolor, suave, criollo. Cuando regresó a Cañete, Josefa contaba que el Cristo había vuelto la cabeza y con una gran sonrisa le había agradecido y bendecido el presente. Josefa se propuso venir todos los años a ofrecer su dulce en la Fiesta del Señor de los Milagros, luego fue su hija y la hija de ésta y así sucesivamente, hasta nuestros días, en que el Turrón de Doña Pepa, preside, desde hace trescientos años, las expresiones gastronómicas de la muy devota Procesión del Señor de Los Milagros.

(por Jaime Arianzen Céspedes)

SU PREPARACION

Ingredientes: (de la miel)

1 3/4 kilo de chancaca

1 taza de azúcar

1 naranja

1 limón

una raja grande de canela

1 1/2 taza de agua

Ingredientes: (de masa)

9 yemas de huevo

6 tazas de harina especial

4 cucharaditas de levadura

1 1/2 cucharadita de sal

1/3 taza de agua con una cucharada de anís

1/3 taza de leche

350 gramos de manteca de buena clase

papel impermeable

Ingredientes: (adorno)

un poco de grajeas multicolor

pepelmas o pastillas de color

confites

Preparación:

Las yemas se baten un poco y se mezclan con la leche y el agua de anís hecha con 15 minutos de anticipación.

En una mesa de amasar se coloca la harina mezclada con la levadura y la sal y se le adiciona la manteca, y se le va echando a pocos la mezcla de la leche con los demás ingredientes; se amasa poco y se forman canutos de medio centímetro de grueso y se van colocando en latas de hornear engrasadas; se colocan a horno de temperatura templada para que cocinen pero que no tomen color muy dorado. Luego se van acomodando sobre una hoja de papel impermeable, una capa de canutos del tamaño que se quiera hacer el molde y encima se le hecha una capa de miel espesa y tibia, encima se coloca otra capa de canutos en sentido contrario de la capa anterior y otra capa de miel hasta el alto que quiera hacerse; encima debe quedar una capa delgada de miel como para que se adhieran las grajeas y confites que se quiera poner de adorno.

Queda así listo para ponerlo, cuando enfríe la miel sobre una fuente o dentro de una caja de cartón blanco hecho expresamente.

(por Francisca Baylon – Cocina y Reposteria)