carne a la parrilla

Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Perú), se cree que el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).

Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros) y el ajo.

Los españoles trajeron también esclavos negros, que se establecieron en el Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú. Ellos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comerían en África).

carne de corazón de res en la parrillaEn aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta primigenia que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.

El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeños en sus Tradiciones Peruanas publicados en 1833, mencionando la venta de anticuchos a las 3 de la tarde.

A las seis de la mañana pasaba la lechera.
A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova.
A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: ¡ A la cuajadita!.
A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes.
A las diez la tamalera.
A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados.
A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo.
La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, arrocera y el alfajorero. A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo.
A las tres el melcochero, la turronero y el anticuchero.
A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez.
A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: “¡ jardín, jardín , muchacha..¿no hueles?”
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.
A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.
A las ocho, el heladero y el barquillero.
(Ricardo Palma. Tradiciones Peruanas).

Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica.
En el Perú se consumen los anticuchos en base a la tradicional y originaria receta del siglo XVI a base de corazón de res. Preparados similares con carne de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.
En Chile se ha modificado, pues desapareció como ingrediente el corazón de res, utilizándose carne de res y pollo.
El término francés brochette y su equivalente español «brocheta» suele usarse para llamar otros platos similares a los anticuchos.
Preparados similares han sustituido el tradicional corazón de res (de contextura firme una vez macerada y sazonada), utilizando el corazón o pechuga de pollo, el pescado, el cuy, los mariscos (como el camarón) y otros tipos de carnes. En el pasado, también se preparaba en el Perú otro plato similar con carne de ballena, (de color, contextura y sabor parecido al de corazón de res). Estos platos han adoptado nombres como brochetas o anticuchos dependiendo del país donde se prepare.

(Fuente: Enciclopedia Wikipedia)

INGREDIENTES:
2 Corazones de vaca
sal y pimienta al gusto
100 gramos de ají mirasol seco
una cucharada de achiote en grano
vinagre
1/4 kilo de ajos molidos
manteca
2 1/2 cucharaditas de comino
choclos

PREPARACION:
Se limpian bien los corazones de todo nervio y gordo y se corta en trozos pequeños, los que se ponen en una fuente de loza, se les echa sal, pimienta, ajos molidos, ají fresco molido, los cominos bien machucados y se cubre todo con vinagre, se mueve bien y se tapa por espacio de 24 horas o más. El ají mirasol se despoja de sus pepas y se ponen a remojar en agua con sal, la misma cantidad de tiempo que los corazones.

Al día siguiente se escurre bien los ajíes del agua y se muelen bien, que queden como una pasta; se le adiciona un poco del espeso del adobo de los corazones que esté bien escurrido del vinagre, sal y manteca que se le ha dado color con el achíote, todo se entrevera bien y queda la salsa lista.

Los trozos de corazón se escurren del adobo y se ensartan de seis en seis en cañitas, terminada esta operación se van colocando las cañitas sobre las parrillas que ya estarán calientes y se les echa encima de las cañas preparadas bastante salsa y se dejan que vayan cocinando. Para esparcir la salsa sobre los anticuchos se hace una mota de las pancas de los choclos cortadas en tiritas delgadas.

Los anticuchos como son bien picantes se sirven acompañados con choclos sancochados.

(Francisca Baylon: Cocina y Reposteria)

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