Rosa ParedesLa chef Rosa Paredes dueña del restaurante Kamcha obtuvo el galardón del mejor ají de gallina de Mistura 2011.

En honor a este premio, la chef dio detalles de la preparación de este plato a todo el público televidente del programa Buenos Días Perú en Panamericana Televisión. “Este plato fue seleccionado por las diferentes técnicas que estamos usando como es la papa sancochada, tenemos la papa dorada y la aceituna deshidratada, el ají amarillo deshidratado que acompaña como decoración, pero lo más importante de todo es la gallina que usamos en cocción al vacío”.

Cocción al vacío

cocción al vacío de la gallinaParedes dio a conocer la técnica de obtener una textura suave y jugosa de la carne de la gallina. “Tener la presa, la gallina quitándole todo el aire y coserla por 12 horas a 65 grados. Un líquido suelta la carne dentro de la bolsa de plástico, por lo que la carne queda jugosa, trozamos la carne y no deshilachamos porque cuando se hierve el fondo con caldo, la fibra pierde totalmente su líquido natural, en cambio con esta técnica se mantiene, entonces al momento de comer en el plato ya preparado, se puede disfrutar de la textura, del jugo natural de la carne suave, lo que hace que se pueda sentir un mejor sabor de la gallina”.

Seguidamente, la chef aconsejó a las amas de casa de cómo aplicar esta técnica. “Las bolsas para cerrarlo al vacío, necesita de bolsas especiales y una máquina especial y esto se pone al horno de convención que tenemos acá en el restaurante por 65° durante 12 horas, pero las amas de casa pueden usar esas bolsas con cipo simulando, botando todo el aire y ponerlo en una olla abierta a una temperatura donde introduzcan su mano sino tienen termómetro les permita meter el dedo, pero que no lleguen a quemarse. En esa temperatura con fuego muy bajito pueden mantener la bolsa sellada durante una diez a 12 horas y van a poder conseguir la textura que les muestro”.

Presentación del plato ganador

ají de gallina ganador en Mistura 2011El ají de gallina fue el plato ganador que llamó mucho la atención la variedad de técnicas aplicadas para su preparación. “Lo hemos presentado en esta ollita donde se mantiene caliente y las papas simulando ollas de barro crocantes y dentro también está el ají de gallina. Las papas son sancochadas, luego dorada en profundo para poder tener la papa crocante, entonces se tiene la textura de la cáscara, de la pulpa misma de la papa dorada y de la papa sancochada y luego las textura de la aceituna con el ají mirasol que concentran sus sabores cuando se deshidrata y se puede sentir el dulzor concentrado de los productos.

Más platos de Rosa Paredes

El cebiche de charapita, llamado así pues tiene el ají de charapita y cocona, es un cebiche picante.

cebiche de charapitaPiqueo frío donde se presenta el pulpo al oliva, tiradito, el cebiche, choritos a la chalaca y acompaña el choclo con el camote.

piqueo fríoEl chicharrón de cebiche, se come con una leche de tigre, langostino al panco con una salsa de camu camu, langostino al ajillo, pulpo en salsa de ají panca.

chicharrón de cebicheEl tacu tacu de mariscos que es muy jugoso y a la vez crocante.

tacu tacuTallarín verde con lomo fino.

tallarín verdeEl menestrón con el típico sabor delicioso de la costilla de la res.

menestrónRisoto de Rosita que es una creación de la propia Rosa Paredes que se prepara con ají amarillo preparado con un lomo saltado que combina muy bien.

risoto de rosita

En los dulces:

Napoleones que tiene arroz con leche con lúcuma muy cremoso y membrillo confitado ligeramente crocante, demás de jengibre.

napoleonesY para terminar, la chef mostró el Champús que para el invierno, se sirve caliente

champusTodos estos potajes y más podrá encontrarlos en el restaurante Kancha ubicado en la avenida Aviación N° 4195 y están abiertos desde las 12 del día.

(Fuente y foto: Panamericana Televisión, RPP)