comida serrana

Una sopa tradicional proveniente de las zonas alto andinas es la Patasca, que del quechua quiere decir “reventado” o “partido”, pues es a base del maíz que se abre por el hervor.

Se considera una sopa poderosa pues contiene un alto nivel nutritivo al poseer un concentrado de cabeza de carnero, vísceras de res, habas, maíz, papas y especias.
En algunos lugares de la sierra se le llama también Sopa de Mote o Sopa de Mondongo. Cuando es preparada con cabeza de carnero o res, la llaman caldo de cabeza. En su laboriosa preparación intervienen varias personas y comienzan desde el día anterior.

Tras el hervor de todos sus ingredientes junto con las especias, el resultado es una sustanciosa sopa, de la cual se puede servir grandes porciones en platos muy hondos.
La Patasca es un plato con historia, de origen prehispánico, en aquellos tiempos se preparaba con carne de alpaca, aves, cuy y yerbas del lugar. En días de invierno se sirve muy caliente para combatir el frío de la región andina.

En el transcurso de la historia, la patasca ha sido nombrada por diferentes escritores como el jesuita Bernabé Cobo, en el siglo XVII, quien escribió un capítulo dedicado a las comidas y bebidas de los indios, un guisado llamado “motepatasca”. También el escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa (1750-1805), menciona a la patasca como un plato que se acostumbraba consumir en Lima.

Por su parte, el escritor y poeta Federico Flores y Galindo quien publicó en 1872 su “Salpicón de Costumbres Nacionales” indicó que la patasca llevaba como ingredientes básicos la papa y el mote junto con el caldo.

Fueron transcurriendo los años, y Lima perdió la costumbre de comer Patasca, quedando sólo en provincias de la sierra.
Este plato tiene diversas variedades de preparación de acuerdo al lugar como la patasca de Moquegua, Tacna, Cajamarca, Ancash, entre otras, cada una con un toque especial.

Preparación de la Patasca Moqueguana

  • ½ kilo de cordero
  • ½ kilo de panceta de cerdo
  • ½ kilo de pecho de res
  • 1 kilo de maíz de mote
  • Caldo de hueso de res
  • 1 kilo de papas
  • 3 cucharadas de ají panca molido
  • ½ kilo de chuño blanco
  • 6 dientes de ajos molidos
  • 1 cucharadita de achiote
  • Aceite
  • Sal

Preparación:

El maíz de mote debe sancocharse y esperar a que reviente para chancarlo. Mientras tanto, hacer un sofrito con el achiote, aceite, ajos y ají panca.

Agregar las carnes en trozos y el mote chancado. Verter un poco de caldo para que pueda cocinar el cerdo y la res a fuego moderado.

Una vez que las carnes estén blandas, se le añade el caldo para formar la sopa, así como las papas, el chuño y el mote entero. Y finalmente echar un poco de ají picante.

Otra forma de preparar Patasca en el siguiente vídeo:


(Fuente: cocinaenperu.bligoo.com, larepublica.pe, comidaperuana.about.com, serperuano.com; Vídeo: Youtube-cucholarosa)