Seco de res con frejoles

El Seco de res es un guiso típicamente peruano conocido desde la época colonial cuando en ese entonces tenía el nombre de «Seco Tajime» y era preparado con carne de carnero. En este post de la sabrosa cocina peruana conocerás más pasajes históricos de este plato emblemático.

Historia del seco de carne de res

Tiene como principal condimento al culantro (cilantro), traído de España junto con otras hierbas que marcaron el sabor en la Edad Media como la pimienta, orégano, perejil, comino, canela, tomillo, entre otros.

A su vez, la cocina española ha estado fuertemente influenciada por la árabe, de donde adoptaron una serie de frutas y hortalizas. Este plato entonces, es una herencia cultural de dos mundos y uno de los platos principales de nuestra gastronomía peruana.

Dependiendo de la región peruana donde se prepare los ingredientes podrían variar un poco e incluir por ejemplo el zapallito loche y la chicha de jora que lo mestiza, aunque en cada provincia es presentado en diferentes versiones.

En algunos departamentos de la zona norte de Perú, se prepara con carne de cabrito y zapallito loche, en tanto en Huacho, el seco lleva frejoles como acompañamiento y en Lima, se hace con lomo fino o inclusive existen variantes con pescado y mariscos para los amantes de la cocina marina.

Según el antropólogo y viajero alemán, el doctor Ernst Middendorf (1830-1908), quien vivió en nuestro país por varios años, para estudiar y recopilar información sobre la geografía, cultura e historia, escribió que «el seco es una comida donde se rehoga el cabrito o gallina en un poco de caldo espeso y con cierto picor, incluyendo papas amarillas».

Plato con seco de carne, frejoles, yuca y sarsa criolla
La comida criolla en su máxima expresión.

Por otro lado, Josie Sison Porras de De la Guerra en su obra notable “El Perú y sus manjares…” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 24), rescató la antigua receta del seco de cordero de las monjas clarisas de Lima.

El autor señala que “Se hace un ahogado con manteca, ají amarillo, bastante cebolla picada, sal, ajos y culantro. Cuando se están friendo todas estas especerías, se les echará carne de cordero partida en trozos pequeños y el jugo de 1 a 2 naranjas agrias, según la cantidad de seco que se está haciendo, se tapa bien y se pone a hervir a fuego lento. Se sirve rodeado de papas amarillas sancochadas y peladas… Se acompaña con arroz blanco graneado”.

Es así que el Seco de carne puede ser preparado con cabrito, cordero, res, gallina o pescado y gracias a su aderezo de culantro, se convierte en un divino manjar.

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Beneficios de la carnes rojas

Todo en exceso es dañino nos dicen nuestros abuelos, y tal afirmación no deja de ser cierto. Por ello las carnes rojas como la carne de res debe ser consumida con moderación y tomando en cuenta la preparación que se haga.

Beneficios de las carnes rojas - Carne de res

Ciertamente una de las mejores formas de consumirla es sancochada, sudadas, o en guisos como en esta receta que te presentamos. Es un guisado muy sabroso y suculento de amplios beneficios para la salud.

Esta carne aporta vitaminas del complejo B y el hierro que son esenciales para prevenir la anemia, por lo cual es esencial para niños y mujeres embarazadas.

Así también existe una fuente rica en zinc y calcio que es excelente para la formación y fortalecimiento de los tejidos musculares, huesos y el sistema inmunológico, tal como lo menciona la doctora Ana Paola Arrús, en esta nota informativa de Radio Programas del Perú.

Dicho esto ahora sí vamos con la elaboración de este exquisito platillo.

La receta del Seco

Te compartimos estos ingredientes y preparación para que lo hagas en casa para compartir con toda la familia. Además, más adelante de este post encontrarás un vídeo ilustrativo de un popular canal de comidas de YouTube,

Ingredientes

  • 1 kilogramo de carne (se recomienda pecho o cadera)
  • 1 ½ cebolla picada
  • 100 gramos de tocino picado
  • 4 cucharadas de ajos molidos
  • 2 cucharadas de pasta de ají amarillo
  • 1 ají amarillo en corte juliana
  • 2 taza de caldo de res
  • ½ taza de chicha de jora
  • 1 zanahoria cortada en rodajas
  • ½ taza de alverjas
  • 300 gramos de frejoles panamitos
  • ½ pimiento cortado en juliana
  • ½ taza puré de culantro o cilantro
  • Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación

Para preparar el seco:
Primero salpimentar los trozos de carne y freirlos en una sartén con aceite. Reservar.
Realizar un aderezo con cebolla, ajos, pasta de culantro y ají amarillo molido. Mover y agregar los trozos de carne.
Añadir las arverjas, zanahoria, el caldo y cocinar a fuego lento por 25 minutos. Mover. Una vez cocidas las verduras agregar el pimiento en rodajas y la chicha de jora. Esperar un hervor más y retirar.
Poner a punto de sal y pimienta y servir con frejoles y un poco de líquido de la preparación.

Para preparar los frejoles

Previamente en la noche remojar los frejoles con bastante agua y una pizca de sal. Cocerlos y reservar.

Preparar el aderezo con la cebolla y ajos. Agregar el tocino y después los frejoles cocidos con la taza de caldo. Condimentar y bajar el fuego.

Tras su primer hervor, retirar la tercera parte de la preparación, licuarlos y devolverlo a la olla. Dejar cocinar por 10 minutos más y retirar del fuego.

Recomendaciones

Este plato se puede presentar con arroz blanco, y acompañado con salsa criolla hecho con cebolla, ají y limón. También se le puede incorporar guarniciones a base de yuca sancochada.

Para las preparaciones con chicha de jora, en el caso que no lo encuentres donde vives, podrías reemplazarlo por una copa de vino tinto. También saldrá genial.

Vídeo con la receta del seco de res con frejoles

Agradecemos al canal en YouTube «Sazón y Corazón» por compartir públicamente este vídeo. Las explicaciones y la versión de la preparación es muy práctica y fácil de hacer. 100% recomendado.

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