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Sonccollay en Arequipa

En Arequipa, al sur del Perú, se encuentra un restaurante único en el mundo llamado “Sonccollay” que en quechua quiere decir “Con el Corazón” y que ofrece la misma comida que hacían los habitantes preincaicos hace más de 800 años.

En ocasión de que la gastronomía peruana ha ganado notoriedad en los últimos tiempos y ganar el premio al Mejor Destino Gastronómico del Mundo en los World Travel Awards realizados en Nueva Delhi, India, se ha puesto atención a este éxito que en parte se debe a la fusión que comenzó con la llegada de los españoles al Imperio Incaico en 1532. Sin embargo nace la pregunta qué comían antes de la colonia y más aún, antes de que los Incas conquistaras las diversas culturas preincaicas a lo largo de nuestro país.

Walter Bustamante en SonccollayEl dueño del restaurante “Sonccollay”, que se encuentra en la Plaza de Armas de Arequipa, Walter Bustamante, señaló a la BBC que siempre tuvo interés por la comida que preparaba su madre, pero fue cuando unos amigos que trabajaban en hotelería le preguntaron en qué invertir su dinero y tras hacer un estudio de mercado en los años 90 y observar que cada vez llegaban más turistas interesados por descubrir lo ancestral, además de ver que nadie les ofrecían comida antigua, decidió investigar por sí mismo.

“El resultado fue hacer comida nativa, propia y mejor aún, ancestral, para que el turista sea recibido con una experiencia respecto a lo que comían los antiguos peruanos. El proyecto estuvo guardado y esperando 15 años”, dijo.

Bustamante también señaló que “los alimentos eran ofrendas para las fiestas que se celebraban a los antepasados, porque siempre hay que agradecerles lo que nos han regalado. El boom de la cocina peruana tiene una raíz y es justamente la cocina preinca. Sobre esa base, que es la herencia de nuestros antepasados, es que nosotros podemos desarrollar cualquier tipo de gastronomía. Sin esa herencia no somos nada”.

Gastón Acurio en Sonccollay

En tanto, el chef Gastón Acurio, quien es el principal impulsor de la difusión de la culinaria peruana, ya visitó Sonccollay e hizo una entrevista a Bustamante mientras degustaba sus especialidades. “Se sorprendió, antes de probar dijo ¡cómo, sin aceite, sin ajo, sin cebolla!. Y después, cuando probó un agridulce que es el inchiwasa que es tomate de árbol con lomito de alpaca, maní, muña, una menta poderosa, y miel de abejas, dijo “el padre del chifa” (la fusión china-peruana)”, recordó Bustamante.

Además, su reacción fue similar cuando comió el cuy (conejillo de indias), o el chocolate. “El final de la entrevista fueron sus palabras ‘hemos encontrado un héroe’. Gracias Gastón”.

Las recetas de Sonccollay sobran

comida de Sonccollay, Arequipa

Hay muchísimas recetas en este restaurante arequipeño y se cocina “sin ajo, sin cebolla, sin pimienta… más bien sí hay sal, hierbas aromáticas y amor a la humanidad”, según Bustamante.”Si hablamos de las técnicas, tenemos los kanka o pachamanca, asados en piedra volcánica o en terrones”, comentó.

“Son el kankacho de alpaca o wasakaspa, que es un lomito asado a la brasa ardiente o el costillar asado, tenemos los camarones asados en piedra, el Cuy chaktay, que nunca debe ser frito sino asado, aplastado sobre piedra y bajo piedra, tan solo con sal, watakay y maní; o el pescado asado al fuego o el pato ahumado”.

También relató que otra técnica son los chupes y guisos. “Los preparamos en ollas de barro, el chupe de camarones o las distintas versiones con carne de alpaca como un yurak, que es con quinua, con chuño blanco, papa y charqui. El guiso es el laboratorio del cocinero, donde va probando sus sabores, contrastándolos con distintos elementos, como hierbas o tomate o sachatomate, que es un tomate de árbol”.

“Hay otro gran rubro, que son los rocotos rellenos, los ceviches. Acá hacemos tres tipos de ceviches, uno es el frío de pez espada, otro es el sivinche caliente de camarones, en olla de barro hasta que las tenazas están en punto galleta, con sal y rocoto y luego se agrega jugo de tumbo o maracuyá. Y el tercero es de pato, caliente”.

Y los postres no pueden faltar. “El chocolate -nativo de América- fundido sobre frutas frescas y las mazamorras de maíz: de maíz morado o api y el alimento ritual del Inti Raymi, el Sanku, una mazamorra de maíz blanco”.

Sonccollay: Comida Pre Inca, en el siguiente vídeo:


(Fuente: BBC; Foto: BBC, elviciodecomer.blogspot.com; Vídeo: Youtube-Teleaire.com)

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